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Con la ayuda del laboratorio, los destiladores de whisky se saltan el envejecimiento en barrica de roble. ¿Pero cómo sabe?

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En un pequeño laboratorio en Silicon Valley de California, Martin Janousek y Stu Aaron están haciendo whisky. No hay barriles de roble apilados del piso al techo. De hecho, apenas hay madera. En cambio, utilizan jeringas, vasos y viales para encontrar una forma más sostenible de destilar whisky.

“Este consumidor moderno tiende a preocuparse por causas como el cambio climático”, dijo Aaron, cofundador y director comercial de Bespoken Spirits, con sede en Menlo Park. El espíritu pasa de tres a cinco días en un barril de metal con forma de barril.

Con la ayuda de laboratorio, los destiladores de whisky evitan el envejecimiento en barrica de roble, pero ¿a qué sabe? Muestras de whisky de centeno madurado rápidamente por Bespoken Spirits se encuentran en el laboratorio de la compañía en Menlo Park, California, EE. UU., 20 de octubre de 2021. (REUTERS)

La tecnología de la compañía acelera la oxidación, cambiando así el sabor del whisky y extrayendo el perfil de color, olor y sabor de un trozo de roble del tamaño de un dedo meñique.

Queman el roble en el laboratorio antes de cortarlo en pequeños trozos conocidos como microtavas, que constituyen aproximadamente 1/25 000 de una barrica tradicional. Janousek, científico de materiales y cofundador de la empresa, dijo que esto les permite usar un 97% menos de madera.

Al eliminar los barriles por completo, pueden evitar la tala de árboles y los costos de almacenar barriles durante años en condiciones de clima controlado. Debido al corto tiempo de maduración, Bespoken no pierde líquido por evaporación, conocida como la «parte del ángel». Aaron dijo que esto les permite usar un 20% menos de agua.

En todo momento, el equipo de Bespoken procesa una muestra en un cromatógrafo de gases para determinar su huella química, lo que les permite crear una receta hiperespecífica y rastrear sabores como la vainilla. Esos sabores son la razón por la que Michael Kudra, bartender principal de Quince en San Francisco, prefiere el whisky. En Reuters‘pedido, Kudra probó el whisky Bespoken Spirits.

«Definitivamente obtienes alcohol directamente de la nariz … Ese sabor de color caramelo viene de inmediato, y luego ese alcohol comienza a quemar tu lengua», dijo Kudra, y agregó que un cóctel de clara de huevo como un whisky sour podría reducir los tonos altos de alcohol y resaltar las notas de whisky.

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